研究表明，人们对茶或咖啡的偏好，受感知苦味物质的基因影响。一般而言，人们对苦味持回避态度，但是对咖啡苦味敏感的人反而更多地摄入咖啡，也许这正是苦味物质的魅力所在。

苦味的形成是苦味受体和苦味物质相遇的结果。顾名思义，苦味物质是指表现出一定苦味的化学物质。苦味基团包括硝基、巯基、亚磺酰基、磺酸基、磺酰基等。这些基团的共同特点是含硫、氮元素。我们经常提到具有苦味的物质主要有生物碱、糖苷类、萜类，以及氨基酸和多肽类等。人们之所以能感知苦味，除了苦味基团作出的一定贡献外，物质分子之间形成的内氢键表现出的疏水性，也是苦味形成的必要条件之一。

苦味过重，令人苦不堪食，因此各种去苦技术应运而生。苦味的去除，有两种典型的思路：一是选择分离出本身存在的苦味物质，二是代替苦味物质的表达。按照第一种思路形成的方法有吸附法脱苦、酶法脱苦、基因工程脱苦等。由第二种思路产生的方法主要是掩盖法，最常用的是添加甜味剂来掩盖苦味。比如咖啡里加糖，使咖啡的口感更加柔和，或添加苦味抑制剂来竞争苦味受体细胞，新地奥明是一种应用比较广泛的苦味抑制剂。

在烹饪中，并不是所有苦味都被拒之门外。恰恰相反，有不少带有苦味的烹饪原料作为调料常常被使用，如茶叶、啤酒、香椿等。

茶叶具有独特的芳香和清新的口感，以茶叶作为调料的菜肴已从最初的五香茶叶蛋发展成了龙井鱼片、碧螺春饺等。炒、熘、煮、焖等均赋予茶叶辅佐的菜肴以特殊的滋味。

啤酒作为夏日的清凉饮品，其味淡苦，用作调料却独具风味，如风靡英国的啤酒焖牛肉。在烹饪一些脂肪含量高的动物性食材，如鸡、鸭等禽类时，加入适量的啤酒作为调料可以起到去腻、增香的作用。啤酒鸭便是其中的精品，其肉质鲜嫩，油而不腻。

香椿是椿树枝头生长的嫩芽，香味浓郁，略带苦味，烹制出的菜肴风味独特。

《诗经·邶风·谷风》曰“谁谓荼苦，其甘如荠”，苦乐不相舍离的理念深深烙在中华文化的灵魂中。“苦”的独特之处在于，苦尽甘来，苦中有乐，艰难困苦的处境中透露出积极乐观的人生态度。人们秉持着“书山有路勤为径，学海无涯苦作舟”的拼搏精神，坚信“艰难困苦，玉汝于成”的信念。